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厨房设计知识

星级酒店厨房设计后厨功能间的划分和设备档次是怎样来配置的?

作者: 奇能设计顾问 编辑: 酒店厨房设计顾问 来源: http://www.6375338.com 发布日期: 2018.08.17
信息摘要:
酒店业,国内外知名酒店管理公司市场上发挥着重要的作用,而作为酒店中很重要的一部分,特别在这崇尚餐饮文化的古老国度中,餐饮是一个文化的符号。酒…
        酒店业,国内外知名酒店管理公司市场上发挥着重要的作用,而作为酒店中很重要的一部分,特别在这崇尚餐饮文化的古老国度中,餐饮是一个文化的符号。
星级酒店后厨设计
        酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产和服务部门,出品质量,客户服务档次不断升级,而作为提供餐饮出品物质保障的厨房,在竞争中更显得压力重重。
        不断涌现出现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的结果,不断的调整、完善厨房的功能,现代酒店不断完善厨房的设计和布局在现在的情形下越发显得迫切重要。
    星级酒店厨房种类和功能:
        行菜点制作的生产场所,必须具备以下要素:
            1.生产工作人员(有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)
            2.生产所必须的设施和设备
            3.必须的生产空间和场地
            4.能源等
星级酒店后厨设计功能间的划分
        星级酒店厨房设计布局与厨房和种类有密切的关系。美国的一位管理学家曾经说过,世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局功能大致相同之外,不可能再找到两家厨房在设计布局上一致的了。
        不同类型的厨房在使用方面,设计布局等都有不同的要求,所以,首先了解厨房的功能间划分尤为重要。星级酒店厨房的种类就其功能间划分分述如下:
        厨房生产功能,即厨房主要从事的工作或承担的任务,其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。
加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤),干货原料的涨发,原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。
     1、加工厨房
        在国内外一些大饭店中又称之为加工中心,负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大,进出货物较多,垃圾和用水量也较多,因而许多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐蔽的地方。
    2、宴会厨房
宴会厅厨房设计
        宴会厨房,是指宴会厅生产服务的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次,专门设置此类厨房。设有多功能的饭店,宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。
    3、零点厨房
        零点厨房,用于制作客人临时用菜点的的厨房,即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅,故列入菜单经营的菜点品种较多,厨房准备工作量大,开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计需要有足够的设备和场地,以方便制作和按时出品。
    4、冷菜厨房
        冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。一般多为先加工烹制,再切配装盘,所以冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放。
    5、面点厨房
面点间后厨设计
        面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特殊性,菜系制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
    6、咖啡厅厨房(西餐厨房)
        咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24小时送餐服务的厨房,实则为西餐或自助餐厅,咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷,许多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅。
    7、烧烤厨房
        烧烤厨房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
    8、快餐厨房
        快餐厨房是加工制作快餐食品的场所,快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房,大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简单、经济,生产流程的畅达和高效节省是其显著特征。
星级酒店厨房设计
        星级酒店厨房的设备档次根据酒店筹备预算来确定,其一是根据酒店的客户定位群体,按位消费的用餐价位,来确定设备档次的选择。另外,若前期可以找到酒店厨房总厨,厨师长,可以参考他们的意见来制定厨房设备的选择,在使用过程中,出品质量的保证是非常重要的,和厨师的烹制技术有关系,和设备的品牌选择,厨房设备技术达标与否关系都很大。

        选择专业的星级酒店 厨房设计顾问公司,可以用专业的角度帮你做出合理的厨房设计布局,为酒店后期运营做出最有力的帮助。


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